黃曲霉毒素(Aflatoxin)是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的一種代謝產物，普遍存在于自然界中。黃曲霉毒素應該是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。
日常生活中，黃曲霉毒素能造成多種疾病，如急性肝功能衰竭，肝壞死，大腦水腫，肺水腫，睪丸萎縮等，同時也是世界各衛(wèi)生機構公認的高致癌物質，被WHO等國 際組織定義為1類致癌物質。黃曲霉毒素進入人體和動物體以后，在肝臟中的存留量是最多的(是其他組織器官的5-15倍)，對于肝臟的損害也是最大的。高劑 量的黃曲霉毒素的攝入會導致急性肝損傷，如急性肝功能衰竭等。而長期低劑量的黃曲霉毒素的攝入也會對人體特別是肝臟造成不同程度的損害。
黃曲霉毒素在自然界中多來自于谷物(如玉米，大米，小麥，高粱等)，堅果(花生，杏仁，葵瓜子仁等)中的霉變成分，同時也存在于用這些作物制備 的飼料以及通過飼料飼育的禽畜體內。黃曲霉毒素除了通過谷物和堅果類等作物進入人體以外，也能通過奶中的代謝物進入人體，這次蒙牛“黃曲霉毒素事件”就是 由于奶牛飼料中的黃曲霉毒素所致，而對于畜肉類則不用過分緊張(在肉類中殘留量很小)。
黃曲霉毒素本身具有很強的耐熱性(280度才會分解)，所以寄希望通過烹飪加熱的方法去除是不現實的。黃曲霉毒素對于人類而言，其實是無法完全規(guī)避的，因為谷物等作物的霉變人類目前無法徹底控制，只能夠通過一些手段去控制霉變量以及剔除食品中霉變的成分。
其 實控制的方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持儲藏地點的空氣清潔，低溫儲藏，適量地使用防霉劑進行處理等，另外可以在儲藏的密閉容器內充入大量 的二氧化碳以抑制霉菌的生成(大部分霉菌的繁殖需要氧氣)。但是有效控制的方式方法僅限于預防原料的污染，而對于已有食品中的黃曲霉毒素目前還沒有行之有 效的解決辦法，各個國家目前一般還是采取銷毀食物的方式去進行控制。
由于黃曲霉毒素存在一定的不可控性，關于黃曲霉毒素超標的食品安全健康事件在各個國家都時有發(fā)生，對于黃曲霉毒素的完全隔絕是不太可能的，只能 通過標準量的控制去進行管控。比如美國幾乎所有的花生醬里都含有黃曲霉毒素，但是只要控制在標準范圍以內，對人體還是無害的。世界范圍內關于黃曲霉毒素的 食品安全事件屢有發(fā)生，主要發(fā)生在東南亞，如泰國和菲律賓等國家，尤其是菲律賓，其谷物制品和花生醬等黃曲霉毒素的污染很嚴重，之前就發(fā)生過外國游客在菲 律賓消費本地食品出現黃曲霉毒素急性中毒事件。